牛肉部位
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食版版主 mmarta 牛肉除了燉牛肉 煎牛排以外...
有什麼特殊部位的烹煮法嗎？
豬肉已經霧煞煞 更何況是牛肉 :L 原文由 kido183 於 2008-4-22 15:30 發表
牛肉除了燉牛肉 煎牛排以外...
有什麼特殊部位的烹煮法嗎？
豬肉已經霧煞煞 更何況是牛肉 :L
對啊∼∼∼
這個挺重要的∼∼∼ :handshake :handshake :handshake
雖然∼∼∼我只知道，東西上桌，就準備吃就對了∼∼∼ 原文由 kido183 於 2008-4-22 14:30 發表
牛肉除了燉牛肉 煎牛排以外...
有什麼特殊部位的烹煮法嗎？
豬肉已經霧煞煞 更何況是牛肉 :L
紅燒???滷??韃靼牛肉??番茄牛肉麵??
....ㄟ偶從不粗牛肉啦~~~偶只負責煮給偶棉家老爺粗啦~~~
[ 本文最後由 otaiwan 於 2008-4-22 14:37 編輯 ] 原文由 kido183 於 2008-4-22 15:30 發表
牛肉除了燉牛肉 煎牛排以外...
有什麼特殊部位的烹煮法嗎？
豬肉已經霧煞煞 更何況是牛肉 :L
有！
可以生吃 Carpaccio，
很常見的義大利開胃菜。
這裡有照片
http://www.abc.net.au/surfingmenu/img/NN-Beef-Carpaccio.jpg
買對肉（新鮮乾淨）
淋上橄欖油，刨一些 parmigiano 再放些 ruccola 就很好吃了。
把這篇放這裡，應該可以吧！？？
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牛肉》愛吃又怕肥 那就吃牛腱
http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=121572
馬偕醫院營養課課長趙強：
牛肉的營養成分隨著部位不同，有相當大的差異，但營養價值跟價格間沒什麼關係。
以牛腩為例，100公克的熱量就有331大卡，其中，蛋白質14.8公克，脂肪29.7公克，牛小排熱量更驚人，同樣是100公克，就有390大卡，脂肪含量更高達37.7公克，這些脂肪大部分都是含有膽固醇的飽和脂肪。
相較之下，同等重量的牛腱熱量就遠低得多，只有123大卡，而且，蛋白質含量更豐富，多達20.4公克，脂肪只占了4公克，幾乎是牛小排脂肪的十分之一左右。雖然牛腱的肌肉組織較結實，加上油脂少，口感相對較硬且乾澀，但它還有另一項優點，就是筋多，含有豐富的膠原蛋白。
另外，值得一提的是，牛肉的鐵含量頗為豐富，是同屬紅肉的豬肉所忘塵莫及。每100公克的牛腩、牛腿，分別含2.3、3毫克的鐵，而牛腱，由於這部位的肌肉運動量大，鐵含量更高達13毫克。以一般成人，每天需要的鐵質大約是15毫克來估算，像牛肉含有的血基質鐵吸收率大約是三成來估算，一天吃200公克牛腱，就會超過每日所需鐵質的一半。
雖然牛肉的鐵質含量豐富，也是不錯的蛋白質來源，但因為大多數的牛肉部位的油脂也多，稍不節制，就會吃得「太營養」。抗拒不了牛肉的人，不妨選擇牛腱肉，適量食用。
為平衡牛肉的「營養」，羅宋湯是很好的烹調方式，一方面可以攝取較多量的蔬果外，食材選擇的彈性也很大。除了經常使用的番茄、高麗菜、紅蘿蔔跟馬鈴薯外，也可加入牛蒡跟西洋芹等。
台北市中醫師公會理事長陳潮宗：
牛肉屬於溫性食物，不像羊肉那般燥熱，適度吃牛肉，可以用來驅散陰寒，但對容易口乾舌躁、流鼻血、皮膚乾燥這類體質燥熱的人來說，可以適可而止，否則可是會更上火的。
至於體質虛寒的人，往往胃腸也比較脆弱，過多油脂下肚，腸胃恐怕無法承受。所以，最好食用油脂較少的牛肉。
當然，體質較燥熱的人也不是不能吃牛肉的，經過適當調理，.............
========================================================= 原文由 wang.hurh 於 2008-4-22 16:08 發表
把這篇放這裡，應該可以吧！？？
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牛肉》愛吃又怕肥 那就吃牛腱
http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=121572
...
還有呼吸系統生病的人（支氣管炎，感冒咳嗽）也不宜吃牛肉。
kido183 2008-4-22 16:10 評論 +1 我只吃過一次生牛肉 從此不敢再吃
你沒吃到好吃的。
不然，你問清新健康的系主任.... 原文由 mmarta 於 2008-4-22 16:12 發表
你沒吃到好吃的。
不然，你問清新健康的系主任....
在系主任還沒有上來前，
小的我串個場......（背景音樂.....#$(*&^%$#$%^&***)
記得第一次是在台北的瞎瞇名字的義大利餐廳吃聖誕餐，不小心被推薦到的...
上來後，
就給他『一閉眼、再張大口』
就給他吃下去了∼∼∼
耶！！！好吃耶！！！ 牛肉的切割牛肉部位分割圖一 (內含部位肉用法指南)http://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/101.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/102.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/103.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/104.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/105.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/106.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/107.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/108.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/109.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/110.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/111.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/112.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/113.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/114.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/115.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/116.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/117.jpg
[ 本文最後由 otaiwan 於 2008-4-22 15:50 編輯 ] 牛肉部位分割圖二 (內含部位肉用法指南)http://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/201.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/202.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/203.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/204.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/205.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/206.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/207.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/208.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/209.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/210.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/211.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/212.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/213.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/214.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/215.jpghttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/216.jpg這個圖不知合意嗎? 牛的部位肉用法指南 OUTSIDE 三叉 烘烤 碳烤 炒 滷 煎 燉 焗 BBQ http://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/main4-21.gif 蝴蝶牛排 薄片牛排 牛排 束綑烘烤 三叉
三叉和頭刀及和尚頭一樣，也取自牛隻的後腿部位。三叉可以分割為兩塊主要肌肉，分別是鯉魚管和三叉。鯉魚管可用細線加以束綑成數節，供做整塊烘烤或分切大約1公分厚的牛排。三叉也可以用來製作牛排、薄片牛排、炒牛肉和串燒。較薄的一端則通常切割成蝴蝶牛排。
許多英國和澳洲的消費者喜歡以醃、燻的方法來用這個部位，在加入根菜類，可燉成醃牛肉(Corned Beef)
回上頁 D-RUMP D型臀肉 烘烤 碳烤 炒 滷 煎 燉 焗 BBQ http://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/main4-22.gif炒肉絲蝴蝶牛排薄片牛排牛排臀肉 臀肉是腰肌至臀部之間的一組肌肉組成，處理臀肉，衹須沿著整塊臀肉的天然肌肉雖然及不上紐約克、菲力或肋眼幼嫩、但肉味香濃，宜用來炒、烘烤、煎炸、或BBQ。
臀肉排的厚度以1.5公分為宜，切塊後才逐件切修脂肪：第一塊臀肉排可切絲、做沙嗲或串燒。其餘可沿天然肌紋把數組肌肉分開，才分切為牛排售出，最末端的部位肌肉較薄可切蝴蝶牛排。若供整塊烘烤的話，用繩把它束綑即可。
回上頁 STRIPLOIN 紐約克烘烤碳烤炒滷煎燉焗BBQhttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/main4-23.gif燒肉片牛排束綑烘烤紐約克 丁骨在去骨及切菲力之後所剩餘的部份便是紐約克，肉質十分柔軟。
紐約克以每塊2公分厚為標準，切下的第一塊可用來切絲或做沙嗲。整條紐約克在切成牛排後才逐塊進行切修脂肪、肉邊工作，使肉塊看起來更整齊美觀，而且不會有多餘的損耗。火鍋用的薄片是在它冷凍待稍硬後用切片機切成的：烤約克的做法是先將半邊脂肪切除，把肉捲成圓筒狀，從中央部份開始用繩每隔3公分結綑，直達兩端即成。
回上頁 BOLAR BLADE 前腿心烘烤碳烤炒滷煎燉焗BBQhttp://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/main4-24.gif肉塊薄片牛肉牛排前腿心 前腿心是由三頭肌組織所構成，取自牛隻的前腿部位。
它的處理與烹飪法和頭刀相同，處理時就如同處理刀一般，先將外層脂肪切除，再順著肉本身的肌紋將肉塊主體分割為二。分割後較大的一塊可以切成烤肉或牛排，較小的一塊則依照不同的厚度分切為牛排、薄片牛排或肉塊。
回上頁 CHUCK 肩肉烘烤碳烤炒滷煎燉焗BBQ http://www.eatbeef.com.tw/homemade/main4/main4-25.gif肩肉 牛的背肩部是經常運動的部位，肉質較結實而且具彈性，可用水煮法烹調，如切塊燉、熬、滷或微波爐慢燉均可。
回上頁
在這看到的...
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1205080415656
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1205080415656
不知怎的就是貼不好....
[ 本文最後由 otaiwan 於 2008-4-22 16:07 編輯 ]
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mmarta 2008-4-22 16:25 評論 +1 capone's? amaroni?
啊∼∼
馬她啊∼∼∼
問到痛處了啊！！！
因為，我根本搞不清楚啊！？？（呵呵...只能傻笑...）
本文章最近評分記錄
mmarta 2008-4-23 01:29 評論 +1 餐廳在那一帶記得嗎？XD
應該是在忠孝東路和光復南路交叉口附近的那個 block（不是往華視那個方向的轉腳），不是面向外面，而市面向裡面停車場的地方
(會不會寫的太亂了！？？）
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咦！？
就是 Capone's耶！！！
神奇馬它啊！！！
[ 本文最後由 wang.hurh 於 2008-4-23 01:38 編輯 ]
牛排
現在上牛排館品嚐美味時，不難發現在Menu上提供多種選擇，但是光憑牛排名稱或價格做決定，可能又會點到不對胃口的牛排。所以，就讓我們來瞭解一下，究竟每種牛排之間有何區別？
菲力牛排：
為腰內肉，是牛肉中最鮮嫩的一塊肉，其大理石紋脂肪較少，瘦肉較多，油脂含量低。一般燒烤菲力牛排時，都會切得較厚，所以在肉厚油少的情況下，火候拿捏便顯得格外重要！否則外表看似熟了，內部可能還是冰涼的。菲力牛排最可口的程度是三到五分熟，才能保留它柔嫩多汁的本色。
沙朗：
即牛肋脊肉，肉質細嫩度僅次於菲力牛排，但其脂肪量較菲力高，吃起來較不乾澀。
紐約客：
紐約客牛排是頂級丁骨牛排的一部分(另一邊是菲力)，由牛的前腰脊肉(Strip Loin)部位製成，肉質與沙朗接近，大理石油花(Marbling)分佈均勻，但由於此處運動量大，因此較有嚼勁，是老美的最愛，故稱『紐約客』牛排。
肋眼牛排：
此牛排取自牛隻靠近胸部的肋肌部，由於此部位很少運動到，所以肉質很嫩而大理石紋較多且分佈均勻，是喜歡吃肥肉的老饕之最愛。此外，肋眼牛排的中心部位有一塊明顯的油花，料理時，一定要烤到七、八分熟，把油脂燒透，散發出牛油香味來吃才是最美味的。
丁骨牛排：
此牛排由沙朗與一小部份的菲力組合而成，中間則有一丁字形的骨頭，可以同時享用到兩個不同部位的牛排特色。
牛小排：
肉結實，油紋分佈適中，但含脂量較高。
平價牛排：
一般採用牛臀肉或牛大腿肉，脂肪含量少，口感較澀。
提醒您！享受牛肉大餐，大快朵頤一番後，可別馬上喝附餐的咖啡或紅茶唷！
因為咖啡和茶所含的咖啡因會讓身體對鐵質的吸收能力變差。建議您最好以富含維他命C的水果或果汁替代之。
來源：我媽傳給我的email
[ 本文最後由 nelson2000 於 2008-10-13 10:31 編輯 ] 原文由 nelson2000 於 2008-10-13 10:27 發表 http://www.taiwanische-studentenvereine.com/discuz/images/common/back.gif
現在上牛排館品嚐美味時，不難發現在Menu上提供多種選擇，但是光憑牛排名稱或價格做決定，可能又會點到不對胃口的牛排。
所以，就讓我們來瞭解一下，究竟每種牛排之間有何區別？
菲力牛排：
為腰內肉，是牛肉中最鮮嫩的一塊肉，其大 ...
牛排好吃!
尤其是好的部位,好的肉,好的火侯
可是...
如果一次上的 700g 的份量...
吃到會翻臉還吃不完...
還會瞬間蛋白質吃太多的感覺...會頭昏~~
還要出去走走,吹吹風... 在外面吃牛排不便宜，
其實也可以買肉回家在家料理，
選好肉，不用花很多時間，又可以自己選擇配菜。
如果要在家自己料理牛排的話，
強力推薦一定要買一個這個，
http://ecx.images-amazon.com/images/I/41BCH908ZTL._SL500_AA280_.jpg
在鍋子上煎的時候這樣用，
http://boudinlink.com/Recipes/Steak_Gravy/Steak_Grav5.JPG
這個肉鎮的重量越重越好，
肉的加熱會比較均勻，
要做不同程度熟度料理也比較容易。
一分熟 50-55度
三分熟 55-57度
五分熟 60-65度
七分熟 68-74度
全熟 77度以上
肉要在達到比理想溫度低兩度到三度的時候關火，牛排之後會自己達到那溫度。
上禮拜喝完南瓜湯才吃了 sirloin，感覺最近要努力運動一下.... 原文由 wang.hurh 於 2008-10-13 10:19 發表 http://www.taiwanische-studentenvereine.com/discuz/images/common/back.gif
牛排好吃!
尤其是好的部位,好的肉,好的火侯
在德國餐廳和超市常看到的牛排，除了本來就是英文的以外，其他可能就要吃肉學德文單字 xD
[*]Filetsteak 沒有肥[*]Hüftsteak 不肥[*]Rumpsteak 肉邊邊有一圈肥但是裡面不肥[*]Rib-Eye-Steak 肉中間有那個肥(眼)
而牛排幾分熟？ 聽服務生好像是問：
[*]English (Rare 生的帶血)[*]Medium (Rosa 外面熟裡面帶血)[*]Well-done (全熟)應該也可以 Medium-Well，介於 Medium 和 Well-done 吧 xD
牛排的中英對照
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